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Las calorías de los alimentos aislados (que no se hallan formando parte
de recetas culinarias) son prácticamente iguales en todo el mundo;
sólo se han encontrado pequeñas variaciones atribuibles a los distintos
tipos de suelos de cultivo, granos, o a la forma particular de alimentar
a los animales en cada país, o a su diversa genética (en ganadería
es común encontrar varias razas, puras y mezcladas). Sin embargo hay que tener en cuenta algunos aspectos que suelen variar
bastante, como los
nombres de los alimentos, los cortes de las
carnes, etc. En el caso de las recetas culinarias, éstas suelen diferir considerablemente, tanto en nombre como en formulación,
de un país a otro e incluso entre las diversas regiones de un mismo
país, a causa de influencias étnicas y culturales. Cómo
se obtienen los valores de las Tablas
Pensamos que es de suma importancia comprender de dónde vienen los valores
que aparecen en las Tablas de Composición de los Alimentos, más
aún cuando por lo general este dato es poco conocido. Averiguar la composición íntegra de un alimento, conlleva trabajosos procesos
físico-químicos de laboratorio, que no justifican su detalle aquí,
y que están totalmente estandarizados. Esto significa que hay una sola forma de realizarlos, y que las ligeras
diferencias que pueden presentarse en un mismo alimento de un país
a otro, se deben como dijimos a diversas características regionales. Eventualmente se observan groseras diferencias entre tablas, pero esto
sólo puede deberse a errores de edición u impresión, que generalmente
son involuntarios. Lo conveniente es siempre investigar el origen
de cada tabla. La composición de los alimentos, e incluida en ésta sus valores calóricos,
nunca pueden ser motivo de controversia alguna, pues hay una sola
forma correcta de estimarlos, y por otra parte existe un organismo
mundial dedicado exclusivamente a ello, que pone sus datos a disposición
de quien quiera consultarlos. Para aclarar más el tema, aquí transcribimos el mensaje introductorio de INFOODS (The International Network of Food Data Systems): Para muchos sectores es decisivo contar con datos fiables sobre los nutrientes
contenidos en los alimentos que consume el público: evaluación sanitaria,
formulación de regímenes alimenticios institucionales y terapéuticos
adecuados, instrucción en nutrición, capacitación en alimentos y
nutrición, investigación epidemiológica sobre las relaciones entre
el régimen alimentario y las enfermedades, fitomejoramiento,
etiquetado, reglamentos, protección del consumidor y bienes y productos
agrícolas, así como para una variedad de aplicaciones en los ámbitos
del comercio, la investigación, la aplicación y la asistencia. La Red Internacional
de Datos sobre Alimentación (INFOODS) se formó en 1984
por recomendación de un grupo internacional reunido bajo patrocinio
de la Universidad de las Naciones Unidas (UNU).
Su objetivo era estimular y coordinar actividades para mejorar la calidad
y disponibilidad de datos para el análisis de los alimentos en todo
el mundo, y asegurar que todas las personas, en cualquier parte,
pudieran obtener datos adecuados y fiables sobre la composición
de los alimentos. A fin de cumplir estos objetivos, INFOODS
ha proporcionado el marco directivo y administrativo para la elaboración
de normas y guías para la recolección, compilación e información
de los datos de los componentes de los alimentos. Además, está estableciendo y coordinando una red mundial de centros de
datos regionales dirigida a la creación, compilación y difusión
de datos exactos y completos de la composición de los alimentos. También produce y acopia bases internacionales especiales de datos y desempeña
la función de recurso general y específico mundial para las personas
y organizaciones interesadas en datos de la composición de alimentos.
La actividad de INFOODS es intrínsecamente
interdisciplinaria, depende de las actividades de los científicos
especializados en alimentos, de los químicos analíticos y los nutricionistas
así como de los científicos de la computación y la información. Desde sus inicios como proyecto de la Universidad de las Naciones Unidas,
INFOODS ha reconocido
la creación y distribución anterior por parte de la FAO de cuadros
sobre la composición regional de los alimentos, y un representante
de la Organización ha participado en todas las reuniones técnicas
y normativas de INFOODS. En marzo de 1994, la FAO y la
UNU organizaron un debate
internacional sobre "La composición de los alimentos en los
países en desarrollo", celebrada en la capital de Túnez. En
esta reunión, John R. Lupien, titular de la Dirección
de Alimentación y Nutrición de la FAO de 1990 a 1999, renovó el compromiso de la FAO con el mejoramiento de la calidad y disponibilidad de datos de
la composición de los alimentos en los países en desarrollo tras
un intervalo de muchos años. Como parte de esta nueva actividad, la FAO se unió a la UNU en
la promoción del proyecto INFOODS.
Actualmente se está dando prioridad a movilizar recursos para mejorar
la calidad, volumen y accesibilidad de los datos de la composición
de alimentos en el mundo en desarrollo. Se han preparado nuevas bases de datos regionales y los países en desarrollo
ya pueden intercambiar datos entre sí. LATINFOODS es la red de INFOODS para América Latina, en la que cada país organiza su capítulo
nacional, y de donde tomamos los datos. No obstante las Tablas que aquí les presentamos, están formuladas en base
a los alimentos y productos alimenticios de uso más común en Argentina,
y de amplia disponibilidad en sus diferentes zonas; la mayoría de
los cuales pueden considerarse de certera utilidad para toda Hispanoamérica. Guía
para la Interpretación de las Tablas
En todas las tablas se detalla: * El Nombre del alimento o producto alimenticio o receta culinaria. * La Cantidad
de Kilocalorías por 100
gr. o cm3 del mismo. * Un Ejemplo del
Tamaño y Peso de una Unidad
o Porción comercial
o acostumbrada, según el caso, ya que hay algunos en los
que la unidad tiene un peso bastante estandarizado (como las galletitas
de determinada marca, los huevos, etc.) y otros en los que se debe
estimar el peso de una porción de acuerdo a su presentación más
habitual (como las porciones de carnes, pastas, pizza, empanadas,
postres, etc.). * Las Kilocalorías por Unidad o Porción, que en la práctica es lo más importante, pues
las Kilocalorías por 100 gr., si bien son la medida más exacta,
dependen del cálculo del peso del alimento, lo que indudablemente
no es fácil. Además hemos diferenciado cada ítem con un color, aludiendo metafóricamente
a las luces de un semáforo: Rojo para los alimentos con mayor potencial para
generar sobrepeso por su elevado contenido calórico, que por cierto no deben considerarse en manera alguna prohibidos, pues
no existe ningún alimento que
por sí mismo impida mantener un peso ideal, pero que sí son recomendados para un consumo esporádico.
Amarillo para aquellos con un contenido calórico intermedio,
que son recomendados para un consumo moderado. Verde para aquellos que por su aporte calórico mínimo pueden
considerarse de consumo libre. Clases
de Tablas
Hemos confeccionado 3 tipos de Tablas. A los fines de agilizar la consulta y favorecer la comprensión, nos hemos tomado algunas licencias
en cuanto a la clasificación, aunque no nos hemos apartado mucho de la habitual. La complicación se presenta no en los alimentos aislados sino en las recetas,
pues en cada país e incluso región dentro de él, las preparaciones
son diferentes como así también los nombres. Por lo tanto los
ítems referidos a recetas, pueden tener muchas falencias para quienes
no sean naturales de Argentina o países limítrofes. No obstante los ítems de alimentos, prácticamente
no deberían revestir inconvenientes para nadie. Desde luego ninguna de estas tablas es completa, pues los alimentos y recetas
se cuentan de a decenas de miles, no obstante iremos mejorando tanto
el formato como el contenido (que ya es extenso), pero sin perder
de vista que nuestro objetivo es informar al navegante común. Para
el profesional existen completísimos registros para consultar, como
el de la FDA o la misma FAOLatinfoods. Son las siguientes: Tabla Calórica de
Alimentos y Recetas Culinarias por Grupos En la que hemos ordenado a los alimentos y recetas por grupos según su
naturaleza o ingrediente principal respectivamente. Organizamos
las recetas de la manera que nos pareció mejor, y distinguiendo
cada ítem con los 3 colores arriba indicados. Para ver esta Tabla haga click
aquí Tabla de Alimentos
y Recetas Culinarias ordenada por Calorías Crecientes Esta Tabla es muy similar a la anterior, pero los ítems dentro de cada
grupo están ubicados siguiendo un orden creciente de acuerdo a las
calorías que poseen. En esta Tabla los ítems no están diferenciados en colores. Para ver esta Tabla haga click
aquí Tabla de las 100
Calorías Esta es una pequeña Tabla que contiene los ítems más representativos de
cada grupo, y que solamente indica la cantidad o porción de cada
uno que representa 100 Kilocalorías (o vulgarmente sólo “Calorías”). Pensamos que puede ser muy útil para rápidamente generar un conocimiento
en base a la comparación, que en tablas más completas se hace más
difícil. Para ver esta Tabla haga click
aquí |
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